При мариновании мяса, и происходит его ферментация (созревание). Строго говоря, процесс ферментации, начинается сразу, после забоя животного. В маринаде, очевидно, он проходит по другому. При этом, мясо меняет свою структуру (размягчается) и кроме этого, меняется его вкус. Ну, а от длительности процесса, зависит конечный результат.
Но, опять же, я не говорю, что надо мариновать, как минимум сутки. Можно попробовать разное время созревания. А с точки зрения безопасности - так, чем оно меньше, тем лучше. Ведь, чем дольше оно созревает, тем больше в нём становится бактерий, и не все они полезные. Одна из важнейших задач последующего приготовления, уничтожить их либо термически, либо консервантами, либо тем и другим.
Что касается усилителей вкуса - не надо относится к ним с предубеждением. Обычная поваренная соль и сахар, это тоже усилители вкуса. И некоторые повара в маринад обязательно кладут не только соль, но и сахар.
Я кстати, недавно сам делал консервы, типа "Завтрак туриста", и там тоже по классическому рецепту идет нитритная соль. И уверяли, что без неё, вкус будет совсем не тот.Я поискал её в ближайших магазах, не нашел, плюнул, и сделал без неё. Получилось, ничем не хуже. Я бы даже сказал, что лучше!

А вообще, за время этой самоизоляции, я похоже, освою еще и поварскую профессию. Жену это, конечно радует. Но я уже подумываю, что надо где то раздобыть таблетки для склероза, что бы, как только карантин закончится, дать ей повышенную дозу...
У этих... ребят, которые в чёрном... такие штучки прикольные были. Мне, ну очень нужны! Никто не знает, где раздобыть???
_________________
_________________
Live to ride.
Ride to live.



Редактировано 2 раз. Последний раз 31.03.2020 18:18 пользователем Скиф_СВ.