Цитата:

banderaz

Цитата:

Инструктор
2. Отсутствие нитритной соли не дало красивого мясного цвета. Мясо сильно потемнело.

Я частенько использую ветчинницу и нитритной солью никогда не пользовался. Созревать там нечему - приготовил и тут же съел ))) Ну а к цвету особых требований в моей семье нет )

Понятное дело, что цвет не главное, а по составу исходного сырья, домашняя ветчина не идёт ни в какое сравнение с магазинной. Но и про технику безопасности, забывать не стоит!
Нитрит натрия, добавляется в первую очередь, как консервант. И это очень важно. Главная особенность варёных ветчин заключается в том, что их нельзя перегревать. Они готовятся при t<80°C и при очень плавном нагреве (что не даёт полной гарантии стерилизации). А если температуру превысить, то из мяса выйдет сок, и будет, как в тушенке - мясо отдельно, сок отдельно. А ведь до этого, в течении суток, а то и двух, ветчинное мясо ферментируется. Т.е. в результате такой технологии, нет гарантии, что ветчина не испортится, в отличии от той же тушенки, которая именно благодаря технологии получается стерильной, и поэтому долго (в отличии от ветчины) хранится. Для лучшей консервации, можно было бы добавить побольше обычной соли, но тогда продукт получится пересоленным. Поэтому и добавляют еще столько же нитрита, который помимо всего прочего (консервации и улучшения цвета) является еще и усилителем вкуса.
Я вовсе не говорю, что без него совсем нельзя обойтись. Конечно можно, но учитывая все нюансы, делать так, что бы главное, не травануться. И еще учитывая, что в ветчиннице, если не ошибаюсь, килограмма полтора получается? Съесть такое количество сразу, это тоже, не каждому дано.

П.С. Вся изложенная выше информация - моя личная компиляция различных интернет ресурсов. Если я в чем то ошибаюсь, и меня поправят, буду премного благодарен!
_________________
_________________
Live to ride.
Ride to live.



Редактировано 5 раз. Последний раз 31.03.2020 13:42 пользователем Скиф_СВ.