Калачная - очередной самобытный музей в Коломне наряду с музеем пастилы и фабрикой пастилы. Вот только открыт он был совсем недавно, мало кто о нем еще знает, а работники музея пока еще с душой относятся к своей работе.
Прежде чем открыть Калачный Музей, научный сотрудник год сидел в библиотеках, изучал рецепты, культуру, связанную с калачами. Рецепты же приготовления калачей хранили в секрете. И даже если находили какие-то обрывки, то непросто было их разгадать. Например, в одном из рецептов, что нашли наши энтузиасты из музея, было написано «добавить бутылку воды». А какой объем бутылки было непонятно: литр? поллитра? 250 миллиграмм? или водочная бутылка 0.7 литра? Оказалось, что 0.6 литра. При этом следует понимать, что 100 миллиграмм воды в рецепте приготовления хлеба может в корне поменять его свойства.
В Калачную также следует записываться и бронировать экскурсию. Чем раньше, тем лучше. В Калачной два вида экскурсий: театрализованная (экскурсия + представление + дегустация) и обзорная (экскурсия + дегустация). На театрализованную попасть не удалось (их за месяц-другой полностью бронируют туристические автобусы), и когда я уже, было, окончательно расстроилась, мне рассказали про возможность попасть на обзорную. Вместимость зала - 50 человек. Мы приметили, что во время нашей экскурсии было несколько свободных мест (на втором этаже). Так что если вы вдруг оказались поблизости, рекомендую зайти и узнать, можно ли присоединиться к экскурсии. Но лучше все-таки бронировать.
Когда вы рассядитесь, вам расскажут про калач. Как его делают, как пекут, какой рецепт. Очень интересно слушать.
Например, по рецепту одного из коломенских калачников, требовалось насыпать в кадку слоями 5 разных мешков муки от 5 разных купцов. Далее специальным совочком набирали "слоеный пирог" из муки и уже из этого пирога готовили тесто. В тесто для калачей добавляли опару на хмелю, а не на дрожжах. Поэтому калачи имели вкус кислый, не сладкий, лучше хранились, не плесневели. А чтобы лучше размешать тесто, пользовались веслом. В самом конце тесто для калачей мяли и терли руками. Отсюда и появилось в народе выражение «тертый калач». «Не терт, не мят, не будет калач» - гласит народная пословица, что следует понимать, как «беды уму учат». Лучшие калачи пекут не из обычной пшеничной муки, а из крупчатки. Тесто из такой муки хорошо подходит и пропекается, калачи получаются пышными и скважистыми. Скважистость – важнейший показатель высокого качества хлеба наряду с его «выглядом», цветом, вкусом и духом. Калач – самый скважистый из всех видов белых хлебов России. Скважистость или ноздреватость теста зависит главным образом от количества содержащейся в муке клейковины, которая из всех составных частей муки обладает растяжимостью, то есть способностью подниматься. Наибольшим содержанием клейковины отличаются сорта из твердых сортов пшеницы. Эти сорта пшеницы очень ценятся у нас и в некоторых странах за границей. В чистом виде они не употребляются, а только в смеси с пшеницами мягкими, крахмалистыми. Каждая крупчатка составляет эти смеси по-своему, полагаясь в этом отношении на мастеров, приглашенных по преимуществу из города Коломны.
Лучшие калачи пекут не из обычной пшеничной муки, а из крупчатки. Тесто из такой муки хорошо подходит и пропекается, калачи получаются пышными. У калача различают животок с губкою и ручку, дужку или перевясло. Внешне он похож на спортивную гирю. Для того чтобы калач выглядел опрятно, красиво и имел одинаковую форму, калачу надрезали губу. Или просто надрезали у булочки животок. А потом эту губу закатывали обратно. Отсюда и появилось выражение «закатать губу». Калачи были особо популярны у ремесленников, кучеров и других трудяг, поскольку их было удобно есть прямо во время работы, держась за ручку. И если руки у рабочих часто были грязными, то хлеб при этом оставался чистым. После того как калач съедался, ручку от него потом выбрасывали или отдавали бедным и нищим, собакам и скотине. Отсюда и пошло выражение «дойти до ручки».
Калачи пекут в специальной печке. Суть русской печи – отдавать тепло, печь для запекания хлеба наоборот не отдает тепло, а максимально его хранит. При этом самые теплые стенки печи снаружи - не более 50 градусов. Чтобы испечь хлеб, использовали шоковую технологию: температура внутри печи должна быть не менее 400 градусов. Так хлеб хорошо одновременно пропекается и не успевает опуститься после опары.
В 16 веке пекари на Руси подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников, составляя значительную часть городских ремесленников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные изделия, пироги, пряники. В городах Московского княжества в 16-17 вв. был установлен правительственный контроль за ценами в розничной торговле хлебобулочными изделиями и за качеством продаваемых изделий. Царский указ в 1626 году «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной. Для наблюдения за точным исполнением указа и соблюдением установленных цен на хлеб назначались на рынки и торжки хлебные приставы, или целовальники, которые обязаны были ходить по улицам и торговым местам и взвешивать хлеба ситные и решетные, калачи тертые и коврижечки мягкие. Если хлебные приставы обнаруживали, что хлеб не соответствует качеству или весу или продаются выше установленной цены, то виновных подвергали штрафу: в первый и второй раз по полтине, а в третий – 2 рубля и 4 алтына и полторы деньги. Что было по тем временам очень немаленькой суммой. При злостных нарушениях виновник подвергался телесным наказаниям.
Ну а после рассказа будет дегустация калачей, совсем еще теплых и очень вкусно пахнущих. Сливочное масло идет на ура, оно моментально тает на мякише.
Адреса и явки:
Коломна, ул. Зайцева 14. Тел +7-985-995-52-92 vk.ru/kolomna.kalach facebook.com/kolomna.kalach работает с 10.00 до 20.00.
