Коломенский Калачъ [VI/14805]

Без подписи
Без подписи
Тайник
Тип: Виртуальный
Класс: Исторический
Музей/экскурсия
Сезонные ограничения отсутствуют
Координаты
(видны только зарегистрированным пользователям)
Местность
Россия
Москва и Московская обл.
Ближайший нас.пункт
Коломна
Оценки тайника[?]
Доступность: 1
Местность: 5
Рейтинг
4.58Рекомендаций: 4Нашли: 44
Атрибуты[?]
Паспорт тайника
Экспорт точки
Фотоальбом тайника
Показать на карте
Больше карт
Поделиться тайником
Без подписи
Без подписи
Без подписи
Без подписи
Без подписи
Без подписи
Без подписи
Без подписи
Автор: anyasan
Создан: 03.01.2014
Опубликован: 07.02.2014
(отредактирован: 13.03.2018)
Компаньоны: Araiguma

Описание окружающей местности

Калачная - очередной самобытный музей в Коломне наряду с музеем пастилы и фабрикой пастилы. Вот только открыт он был совсем недавно, мало кто о нем еще знает, а работники музея пока еще с душой относятся к своей работе.

Прежде чем открыть Калачный Музей, научный сотрудник год сидел в библиотеках, изучал рецепты, культуру, связанную с калачами. Рецепты же приготовления калачей хранили в секрете. И даже если находили какие-то обрывки, то непросто было их разгадать. Например, в одном из рецептов, что нашли наши энтузиасты из музея, было написано «добавить бутылку воды». А какой объем бутылки было непонятно: литр? поллитра? 250 миллиграмм? или водочная бутылка 0.7 литра? Оказалось, что 0.6 литра. При этом следует понимать, что 100 миллиграмм воды в рецепте приготовления хлеба может в корне поменять его свойства.

В Калачную также следует записываться и бронировать экскурсию. Чем раньше, тем лучше. В Калачной два вида экскурсий: театрализованная (экскурсия + представление + дегустация) и обзорная (экскурсия + дегустация). На театрализованную попасть не удалось (их за месяц-другой полностью бронируют туристические автобусы), и когда я уже, было, окончательно расстроилась, мне рассказали про возможность попасть на обзорную. Вместимость зала - 50 человек. Мы приметили, что во время нашей экскурсии было несколько свободных мест (на втором этаже). Так что если вы вдруг оказались поблизости, рекомендую зайти и узнать, можно ли присоединиться к экскурсии. Но лучше все-таки бронировать.

Когда вы рассядитесь, вам расскажут про калач. Как его делают, как пекут, какой рецепт. Очень интересно слушать.

Например, по рецепту одного из коломенских калачников, требовалось насыпать в кадку слоями 5 разных мешков муки от 5 разных купцов. Далее специальным совочком набирали "слоеный пирог" из муки и уже из этого пирога готовили тесто. В тесто для калачей добавляли опару на хмелю, а не на дрожжах. Поэтому калачи имели вкус кислый, не сладкий, лучше хранились, не плесневели. А чтобы лучше размешать тесто, пользовались веслом. В самом конце тесто для калачей мяли и терли руками. Отсюда и появилось в народе выражение «тертый калач». «Не терт, не мят, не будет калач» - гласит народная пословица, что следует понимать, как «беды уму учат».
Лучшие калачи пекут не из обычной пшеничной муки, а из крупчатки. Тесто из такой муки хорошо подходит и пропекается, калачи получаются пышными и скважистыми. Скважистость – важнейший показатель высокого качества хлеба наряду с его «выглядом», цветом, вкусом и духом. Калач – самый скважистый из всех видов белых хлебов России.
Скважистость или ноздреватость теста зависит главным образом от количества содержащейся в муке клейковины, которая из всех составных частей муки обладает растяжимостью, то есть способностью подниматься.
Наибольшим содержанием клейковины отличаются сорта из твердых сортов пшеницы. Эти сорта пшеницы очень ценятся у нас и в некоторых странах за границей. В чистом виде они не употребляются, а только в смеси с пшеницами мягкими, крахмалистыми. Каждая крупчатка составляет эти смеси по-своему, полагаясь в этом отношении на мастеров, приглашенных по преимуществу из города Коломны.

Лучшие калачи пекут не из обычной пшеничной муки, а из крупчатки. Тесто из такой муки хорошо подходит и пропекается, калачи получаются пышными.
У калача различают животок с губкою и ручку, дужку или перевясло. Внешне он похож на спортивную гирю. Для того чтобы калач выглядел опрятно, красиво и имел одинаковую форму, калачу надрезали губу. Или просто надрезали у булочки животок. А потом эту губу закатывали обратно. Отсюда и появилось выражение «закатать губу».
Калачи были особо популярны у ремесленников, кучеров и других трудяг, поскольку их было удобно есть прямо во время работы, держась за ручку. И если руки у рабочих часто были грязными, то хлеб при этом оставался чистым. После того как калач съедался, ручку от него потом выбрасывали или отдавали бедным и нищим, собакам и скотине. Отсюда и пошло выражение «дойти до ручки». 

Калачи пекут в специальной печке. Суть русской печи – отдавать тепло, печь для запекания хлеба наоборот не отдает тепло, а максимально его хранит. При этом самые теплые стенки печи снаружи - не более 50 градусов. Чтобы испечь хлеб, использовали шоковую технологию: температура внутри печи должна быть не менее 400 градусов. Так хлеб хорошо одновременно пропекается и не успевает опуститься после опары.

В 16 веке пекари на Руси подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников, составляя значительную часть городских ремесленников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные изделия, пироги, пряники. В городах Московского княжества в 16-17 вв. был установлен правительственный контроль за ценами в розничной торговле хлебобулочными изделиями и за качеством продаваемых изделий. Царский указ в 1626 году «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной.
Для наблюдения за точным исполнением указа и соблюдением установленных цен на хлеб назначались на рынки и торжки хлебные приставы, или целовальники, которые обязаны были ходить по улицам и торговым местам и взвешивать хлеба ситные и решетные, калачи тертые и коврижечки мягкие. Если хлебные приставы обнаруживали, что хлеб не соответствует качеству или весу или продаются выше установленной цены, то виновных подвергали штрафу: в первый и второй раз по полтине, а в третий – 2 рубля и 4 алтына и полторы деньги. Что было по тем временам очень немаленькой суммой. При злостных нарушениях виновник подвергался телесным наказаниям.

Ну а после рассказа будет дегустация калачей, совсем еще теплых и очень вкусно пахнущих. Сливочное масло идет на ура, оно моментально тает на мякише. 

Адреса и явки:

Коломна, ул. Зайцева 14. 
Тел +7-985-995-52-92
vk.ru/kolomna.kalach
facebook.com/kolomna.kalach
работает с 10.00 до 20.00.

Более подробно можно почитать в моем ЖЖ

Описание тайника


Сообщить о проблеме с тайником Сообщить об опечатке

Интернет-блокнот

Отметить все Убрать все отметки Распечатать интернет-блокнот тайника Спрятать все Показать все

hank (05.04.2021 20:04:23)
Жевал калачи 4 апреля.
Кому-то важно не растолстеть, на калачах-то (тут в них и утиное мясо добавляют, и вообще...сытно), а кому-то важно не "дойти до ручки"...
В общем, много сложностей в жизни, и одна из них - технология выпечки калача. Это вам не пицца какая-то, здесь сама топология объекта предполагает множественность решений и подходов (ага, а сколько поверхностей у калача?), да лучшее решение одно - здесь, в Коломне!

Спасибо за тайник!
ЖЖ и Chuma (27.03.2021 23:10:14)
Представление интересное, в «коломенском» стиле, как например на фабрике пастилы. Очередь на улице за калачами постоянно под полсотни человек. Мы в итоге тоже отстояли и накупили хлеба на 1 000 рублей.
DenSol (09.01.2021 10:46:03)
Святланка (26.12.2020 19:34:50)
Триэр (15.08.2020 13:15:05)
Mixail (20.05.2020 14:35:58)
Vlad374 (01.04.2020 20:14:40)
Serg&El (27.10.2018 22:37:19)
johnson (16.10.2018 09:22:46)
baranka (15.10.2018 12:52:28)
Dionisiy (27.07.2018 18:27:22)
GeorgA1971 (30.03.2018 14:22:18)
volchisa (26.03.2018 20:02:34)
annii (13.03.2018 19:07:39)
Хочу кушать (22.01.2018 21:44:00)
pupanoid (20.11.2017 08:14:18)
Natic (22.10.2017 14:33:09)
ds33 (27.03.2017 08:53:39)
lmi (05.02.2017 20:20:41)
Nemo53817 (28.01.2017 14:35:53)
IIyx (21.11.2016 15:16:56)
ival25 (15.11.2016 09:07:18)
Vlad374 (08.11.2016 21:04:36)
SanSanchoz (06.11.2016 22:04:49)
Steelrat🐭 (05.11.2016 22:26:12)
Detroit (03.09.2016 13:31:10)
Свободный (07.05.2015 21:01:39)
_wolf (05.04.2015 17:49:51)
Сундук и Панда (14.02.2015 19:57:34)
Макс(BMV) (30.01.2015 21:52:01)
Дю (10.01.2015 15:51:01)
kevi (23.10.2014 10:45:25)
song2 (25.08.2014 22:24:41)
eev1961 (24.08.2014 10:01:06)
Erdman (17.07.2014 19:34:57)
Сообщение об ошибке в тексте тайника


Авторизация
E-mail:
Пароль:
Запомнить меня
Входя в игру, я обязуюсь соблюдать Правила
Зарегистрируйтесь
Забыли пароль?
Выбор тайника
Название:
Расширенный поиск

Поиск по сайту
Мини-карта сайта
Геокэшинг в соцсетях

Скачать приложение Геокешинг на Google Play.

Скачать приложение Геокешинг на Apple Store.