В принципе бумажный блокнот можно не переписывать, заполняете титульный лист, и там делаете отметку, что это второй, новый блокнот. Если есть разница между посетителями отметившимися в блокноте и не отметившимися на сайте, то просто сделайте это за них, напишите, кто и когда был, этого достаточно. (пусть тем, кто не заполняет интернет блокнот будет стыдно )
Ништяки - еще проще: все, что от воды умерло или имеет вид умершего - выкинуть; все, что можно просушить - хорошо высушить и уже сухим - в коробочку. Ну и добавить новенького чтобы у посетителей глаза от жадности разбежались: "что же взять-то! Все такое красивое! Все такое полезное!"

Удачи!