Амплитуда 1 сек - это потому что как раз 1 раз в секунду GPS сбрасывает команду GPGGA, в которой содержится информация о скорости. А то что прыгает, это нормально. Зависит от количества обрабатываемых спутников их положении, посмотри на параметр HDOP чем он выше тем и скорость будет больше прыгать. У меня иногда допрыгивает до 10 км/ч.