Шоколадная история [VI/9171]

Немного биологии

В ботанике "шоколадное дерево" получило название "Теоброма какао", что значит "пища богов". Произрастает оно только в теплом и влажном климате, в самом сердце тропических лесов. В основном в Северной и Южной Америке, Австралии и на некоторых островах Азии. Высота растений деревьев достигает 10-15 метров. Урожай снимается два раза в год. Каждый плод содержит от 20 до 50 семян - какао-бобов. Они могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми и иметь сероватый, голубоватый или коричневый оттенок. Здоровое дерево может давать до 2 килограммов бобов в год. 

Экскурс в историю

Мало какой продукт может похвастать столь увлекательной историей своего появления, как шоколад.
Более трех тысяч лет назад индийские племена ольмеков на берегах Мексиканского залива из плодов дикорастущего какао-дерева получали необычный питательный напиток - «чоколатль».
А народы майя готовили горький аппетитный напиток, взбитый до пены из какао-бобов с использованием всяческих добавок и компонентов - от гвоздики до перца. Сами шоколадные бобы использовали вместо денег. Шоколад был роскошью и священным напитком для мaйя, причем не только в жизни, но и после смерти. Ритуальные вазы с шоколадом помещали даже в могилах.
После падения народов майя ацтеки продолжали приготовление какао, добавляя в него сахар, ваниль, корицу и мед. Ацтекская легенда гласила, что семена "шоколадного дерева" попали к ним из Рая, поэтому они считали его "райским деревом" и преклонялись перед ним, как перед божественным созданием, полагая, что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила.
Первым европейцем, оценившим какао-бобы, был Христофор Колумб. В 1502 году он доставил загадочные зерна королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто даже не обратил на них внимания - слишком много других сокровищ привез мореплаватель. 
Реальное признание шоколада Европой произошло лишь спустя 17 лет, когда вернувшийся в Испанию конкистадор Эрнанд Кортес привез в подарок королю не только какао-бобы, найденные им в древней столице Мексики при разграблении дворца императора ацтеков Монтесумы, но и рецепт приготовления напитка. Испанцы доработали рецепт шоколада: в него добавили тростниковый сахар, ваниль, корицу и мускатный орех. Это значительно улучшило вкус напитка.
 Вскоре шоколад стал обязательным утренним напитком испанских аристократов, вытеснив довольно широко распространенные к тому времени чай и кофе. Стоимость нового напитка была так высока, что один испанский историк даже писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги".
Горячий шоколад был достаточно крепким напитком, но со временем в него стали добавлять молоко, придавшее шоколаду легкость, и его стали употреблять даже дети. 
В 1674 году шоколад начали применять при изготовлении рулетов и пирожных. Эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть. 
В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.
Вот такой длинный исторический путь проделали какао-бобы к нашему современному твердому шоколаду. 

Технологический раздел

Cвежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску. Чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха, их очищают и жарят. Далее какао-бобы охлаждают, а затем тщательно мелют до образования какао-массы, из которой под гидравлическим прессом выжимают жир - какао-масло. Остаток (жмых), перемалывают в порошок - это какао-порошок. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. 
Существует три вида шоколада: темный, молочный и белый. 
Основой шоколадной плитки, заставляющей ее держать форму, является какао-масло, которое имеет белый цвет. Добавлением в него сухого молока и сахарной пудры и получбт белый по цвету шоколад. 
Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов.
В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. 

За что мы его так любим?

Шоколад не только вкусное лакомство, но и полезное. Доказано, что содержащиеся в шоколаде вещества регулируют пищеварение и повышают работоспособность. Шоколад богат кальцием, магнием и фосфором, благодаря которым мы становимся красивыми и умными. 
Что касается действия шоколада на зубы - новости самые приятные! Недавно учёные установили, что в шоколаде имеется вещество, подавляющее действие бактерий, образующих зубной камень. 
Пожалуй, одно из наиболее ценных свойств шоколада – его способность поднимать настроение. Если одолевают грусть и печаль – съешьте шоколадку или кусочек шоколадного торта, и жизнь покажется краше. Ведь содержащийся здесь магний противодействует депрессии, улучшает память, повышает устойчивость к стрессам и укрепляет иммунитет.
Медики рекомендуют потреблять шоколад для профилактики простуды и весенней усталости, так как шоколад способен вызывать повышение выработки иммуноглобулина.  
И, конечно, шоколад – очень питательный продукт. Он способен длительное время поддерживать человека, находящегося на пределе сил. Не зря во время второй мировой войны он входил в продовольственный паек летчиков.

Фабрика Абрикосова-Бабаева

Жил в XVIII веке в селе Троицком Чембарского уезда Пензенской губернии крепостной крестьянин Степан Николаев (по-современному – Николаевич). Этот крестьянин регулярно готовил к барскому столу самые изысканные лакомства. Особенно удавались ему сливовое варенье и пастила из абрикосов. Барыня его, Анна Петровна, умно рассудила, что держать такого мастера в деревне непрактично, и когда крестьянин попросился «походить по оброку в Москву», охотно его отпустила, даже дала немного денег на первое время, а семью Степана оставила при себе.
К началу XIX века Степан накопил денег достаточно для того, чтобы выкупиться из крепости самому, выкупить свою семью и перевезти всех летом 1804 года на жительство в Москву, где у него, начинающего кондитера, уже была своя маленькая мастерская и постоянная клиентура. В 75 лет Степан Николаев записался в купцы Семеновской слободы и даже открыл свою бакалейную лавку.
В 1812 году, после смерти отца, управление семейной фирмой перешло в руки старшего сына – 22-летнего Ивана Степанова. Дело росло, и молодому купцу надо было как-то определяться с фамилией. По распоряжению полиции, будучи уже известным в Москве кондитером, он и получил 27 октября 1814 года «кондитерскую» фамилию Абрикосов. 
В 1820 году молодой купец перебрался во вторую гильдию, в 1830-м вызволил из деревни на подмогу своих двоюродных братьев. А в промежутке между этими двумя событиями, 20 февраля 1824 года, у него родился сын Алексей, которого позже назовут «шоколадным королем России».
Вплоть до ноября 1918 года фирма Абрикосовых, периодически преодолевая серьёзные финансовые трудности, росла и развивалась, несмотря на войны и революцию.
Но как ни грустно это говорить, при этом Абрикосовы вскормили своих могильщиков. Самые активные революционные комитеты во время всех российских революций создавались именно на тех предприятиях, где к рабочим относились наиболее гуманно. В 1905 году, например, центрами революционного движения стали: на Пресне – Прохоровская Трехгорная мануфактура, платившая рабочим максимальные в стране почасовые, на Дербеневке – ситцевая фабрика «Эмиль Циндлер», выстроившая для рабочих школу, больницу и «народный дом», а в Сокольниках – фабрика Абрикосова. Это притом, что абрикосовские рабочие жили не в бараках, как это было принято, а в благоустроенных общежитиях, к их услугам были бесплатные больницы, столовые, библиотеки и школы, продукция им продавалась за десять процентов от себестоимости, к праздникам они получали подарки от хозяев фабрики, а по выходным для них в специально оборудованном кинозале крутили последние фильмы.
В ноябре 1918 года фабрика была национализирована. На самом деле, при национализации государство платит собственнику компенсацию за отобранные предприятия. В данном случае наследники Абрикосова не получили ничего, так что это была чистой воды экспроприация. В декабре того же года в освободившиеся кабинеты администрации въехал состоявший из пяти человек фабричный комитет, а фабрика стала именоваться "Государственная кондитерская фабрика № 2". А несколько позже, в 1922 году фабрике было присвоено имя Петра Акимовича Бабаева. Однако сам Пётр Бабаев к производству конфет не имел никакого отношения. Это был азербайджанец, работающий слесарем в Сокольнических трамвайных мастерских. В Гражданскую войну он продвинулся по партийной части, стал членом Московского комитета РКП(б), умер от туберкулёза в 1920 году. Его имя решили увековечить, а кондитерская фабрика располагалась как раз недалеко от этих бывших трамвайных мастерских. Таким образом фабрика, которую основал человек с «кондитерской» фамилией Абрикосов стала носить имя азербайджанского слесаря Бабаева. Однако еще несколько лет на этикетках изделий после слов "Фабрика им. рабочего П. А. Бабаева" в скобках значилось: "быв. Абрикосова". Старая торговая марка, гарантировавшая качество, помогала сохранить покупателя.
В годы Великой Отечественной войны фабрика им. П.А. Бабаева резко перестроила свою работу: был пущен в эксплуатацию цех пищевых концентратов каш (пшенной, гречневой, рисовой), был освоен выпуск пламегасителей для зениток и танков, запалов для гранат.