Ушли султаны, а бублики остались [VI/27548]

Витой, не  идеальной круглой формы, обсыпанный кунжутом, горячий, вкусно пахнущий, хрустящий. Это simit. Симит так аппетитно выглядит и пахнет, что руки сами тянутся к нему, а с губ срывается  «-Хочу, хочу!».

В Турции симит считается одним из «фирменных», национальных продуктов наряду с турецким кофе и пахлавой. Его «официальная» история начинается с XIV века. В те времена в Османской империи еще не было единого рецепта симита. Кто-то использовал только пшеничную муку тонкого помола, кто-то добавлял муку из манной крупы. Некоторые добавляли виноградную патоку – пекмез, а другие – мёд. Пекари клали в тесто ингредиенты на своё усмотрение ориентируясь на спрос  и строго хранили тайну своего рецепта. Но все бублики объединяло одно – они были доступны по цене всем и были очень популярны.

Конечно же такой бублик не мог «обойти стороной» и султанский стол. А попав на него, он, претерпев некоторые изменения, обрёл знакомые нам форму, цвет, вкус и хрусткость современного симита.
Существует немало легенд о возникновении симита, приведу одну из них.

Рассказывают, что во времена правления Султана Сулеймана Великолепного, в XVI веке, паша Шемси, отвечавший за порядок на кухне султана, увидел однажды у кухарки маленький мешочек с крохотными зёрнышками – кунжутными семечками. Так как уже в те времена были популярны различные приправы и блюда, полезные для здоровья человека, а особенно султана и его семьи, паша Шемси приказал лекарям провести исследования о пользе или вреде кунжута. А получив положительные отзывы поручил поварам найти способ применение кунжутных семечек в пищу.
Вскоре ему на дегустацию были поданы маленькие коржики из теста, посыпанные кунжутом. На протяжении следующих нескольких дней он ел их, запивал горячим чаем и давал указания об исключения какого-либо ингредиента из рецепта или изменения формы готового продукта. В итоге «родился» султанский симит, который был подан к столу Сулеймана Великолепного и очень ему полюбился. Тот самый симит, который мы видим сейчас везде в турецких пекарнях и на лотках уличных торговцев.

Рецепт симита прост: мука, яйца, соль, вода, оливковое масло и жаренные кунжутные семечки. Тесто скатывают в закрученную «колбаску», сворачивают в кольцо и отправляют в печь. Считается, что готовый симит надо вынуть из печи в тот момент, когда тесто приобретёт цвет султанской золотой монеты.

Рецепт известный, но и сейчас, спустя много веков, у пекарей есть свои маленькие секреты. Очень часто бывает, что в одну пекарню всегда стоит очередь за симитом, а в другой только хлеб покупают. В чём секрет популярности первых? Может их пекари кладут что-то особенное в тесто, или в моменте, когда нужно вынуть готовые симиты из печи? А может в дровах, которыми топят эти печи или в сорте кирпича, из которого сложены они? Эти секреты знают только пекари, и они никому их не скажут.

Наверняка, если вы уже не первый день находитесь в Турции, вы пробовали симит. Его можно купить где угодно – пекарни, кафе, на улице у лоточников. В туристических местах они продаются везде, наряду с жаренной кукурузой и каштанами. Но очень часто вкус уличного симита далёк от того самого – султанского. Если вы хотите попробовать действительно вкусный симит, вам стоит приглядеться к местным жителям – в какие пекарни они идут за султанскими бубликами. И в этом занятии я желаю вам «Удачной охоты!». И хочу посоветовать вам одну пекарню, где делают очень, очень вкусные симиты.

Если вы окажетесь в городе Сарыйер /Sarıyer/, расположенном на европейском берегу пролива Босфор, зайдите в пекарню Tarihi Sarıyer Ekmek Fırını, на улице Yeni Mahalle, 25. Над пекарней нет вывески или рекламы, но она ей не нужна - там делают симиты, за которыми специально приезжают даже из соседних городков. Очень часто можно услышать разговор:
«-Симит будешь?
 –А где ты его купил?
 –В Сарыйере. Специально ездил!»
Авторы данного тайника, сами почти ежедневно специально проходили три километра, чтобы купить парочку ароматных султанских бубликов.

Приезжайте, пробуйте, делитесь своими открытиями о пекарнях, где, по вашему мнению, делают вкусные симиты. Приятного аппетита!